Gebratener weißer Spargel mit Thymian-Honig, Kalbsfiletmedaillons und Heidelbeerjus

Gebratener weißer Spargel mit Thymian-Honig, Kalbsfiletmedaillons und Heidelbeerjus
Zutatenliste
16 Stangen weißer Spargel
8 Zweige Thymian
2 EL Honig
4 EL Butter
4 Kalbsfiletmedaillons a 80 g (küchenfertig)
200 ml Kalbsjus
1 kleines Glas Heidelbeeren
etwas feines naturbelassenes Meersalz
etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle
etwas frische Butter
Zubereitung
Das Sous Vide Gerät anschalten und auf 82 °C einstellen. Den Spargel unten ca. 4 cm abschneiden und bis auf den Kopf komplett schälen. Zusammen mit dem Honig, der Butter und etwas Salz in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. Den Beutel mit dem Spargel in das Sous Vide Gerät legen und bei 82 °C ca. 25 Min. garen. Das Kalbsjus in einem Topf erwärmen, das Glas Heidelbeeren abschütten und je nach Vorliebe 2 – 3 EL davon in die Soße geben und abschmecken.
Kurz bevor der Spargel fertig gegart ist, die Kalbsmedaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in aufschäumender Butter beidseitig mit leichter Farbnehmung anbraten. Im Anschluss die Medaillons im Backofen bei 70 °C warmhalten.
Jetzt den Spargel aus dem Beutel nehmen, den Saft in einer extra Schüssel auffangen und in einer heißen Pfanne anbraten. Mit dem aufgefangenem Saft glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, die Medaillons darauf setzen und mit der Heidelbeersauce umgießen. Mit frisch gezupftem Thymian bestreuen und direkt servieren.
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