Gegrillter Chicorée mit Brennnessel-Kartoffelpüree & Kumquats

Gegrillter Chicorée mit  Brennnessel-Kartoffelpüree & Kumquats
Zutatenliste
8 Bio Kumquats
50 ml Orangensaft
1 kleines Stück frischer Ingwer (in kleine Würfel geschnitten)
1 EL Ahornsirup
1 EL Aprikosenmarmelade
1 Stängel frischer Thymian
1 EL Butter
2 Große Chicorée
50 ml Orangensaft
1 EL Zucker
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 Stängel frischer Thymian
1 TL Senfkörner
1 EL Butter
etwas feines naturbelassenes Meersalz
350 g Kartoffeln, mehlig (geschält, in gleichmäßige Stücke geschnitten)
100 m Vollmilch, heiß
40 g Butter
etwas feines naturbelassenes Meersalz
100 g frische Brennnesselblätter (gut gewaschen)
Zubereitung
Das Sous-Vide Gerät anschalten und auf 82 °C einstellen.
Die Kumquats halbieren und zusammen mit Orangensaft, Ingwer, Ahornsirup, Aprikosenmarmelade, Thymian und Butter in einen Vakuumierbeutel geben und Vakuumieren.
Den Chicorée falls nötig von unschönen Blättern befreien und der Länge nach halbieren. Je einen Chicorée in einen Vakuumierbeutel geben und Orangensaft, Zucker, Olivenöl, Thymian, Senfkörnern, Butter und Meersalz gleichmäßig auf die zwei Beutel verteilen und vakuumieren. Den Kumquat-Beutel bei 82 °C 40 Min. garen, sobald die Zeit abgelaufen ist, den Chicorée dazugeben und beides nocmals 25 Min. garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in etwas Salzwasser weich kochen.
Die Brennnessel in etwas gesalzenem Wasser kurz blanchieren, abschütten, abtropfen lassen, in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab mixen, eventuell etwas Öl dazugeben.
Die Milch erwärmen, Butter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Wenn die Kartoffeln weich sind, abschütten und zwei Mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Die heiße Milch dazugeben und mit einem Gummischaber vorsichtig unterrühren, zum Schluss das Brennnesselpüree einrühren und abschmecken.
Den Chicorée aus dem Beutel nehmen, den Fond aus dem Beutel in einen kleinen Topf geben und etwas reduzieren lassen. Den Chicorée trockentupfen und auf einem Grill kurz grillen.
Die Kumquats aus dem Beutel in einen Topf geben und leicht reduzieren lassen.
Den Chicorée auf einen Teller geben, etwas von dem Fond drüber geben und das Püree und die Kumquats daneben setzen.
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