Parmaschinken-Zucchini-Röllchen mit Feta-Füllung

für 4 Portionen:
Minze
2 Zucchini
Zitronen-Olivenöl
50g Pinienkerne anbraten
16 Scheiben Parmaschinken ca. 2mm dick
300g Schafskäse
1 EL Paprika edelsüß
2 EL frisch gehackte Kräuter

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach in 16 ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln und in der Pfanne rasch auf beiden Seiten leicht anbraten, dann herausnehmen und auskühlen lassen. Pinienkerne kurz in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren hellbraun rösten. Den Schafskäse in Stifte schneiden und mit Paprika bestreuen.
Die Schinkenscheiben ausbreiten, je eine Zucchinischeibe darauf geben, ein Stück Schafskäse darauflegen und mit etwas gehackter Minze bestreuen. Je ein paar Pinienkerne dazu geben, aufrollen und jedes Röllchen mit je einem Holzspieß feststecken.
Die Speckröllchen in einer beschichteten Pfanne mit dem restlichen, heißen Olivenöl auf allen Seiten 3–4 Minuten goldbraun braten.