Räucherlachs mit Meerrettich-Hüttenquark und Wildkräuter-Waffeln

Räucherlachs mit Meerrettich-Hüttenquark und Wildkräuter-Waffeln
Zutatenliste
für ca. 12 Waffeln:
450 g Buchweizenmehl
16 g Backpulver (1 Päckchen)
220 g Butter (Zimmertemperatur)
20 g feines Himalajasalz
6 Volleier Größe L (Zimmertemperatur)
20 g Spinatpüree
450 ml Milch (lauwarm ca. 45 ° C)
etwas feines Meersalz (naturbelassen)
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
30 g Wildkräutermischung getrocknet oder 90 g frische Wildkräuter ganz fein geschnitten
3 g getrocknetes Steinpilzpulver
40 g Zucker
Rezept für 4 Vorspeisen:
12 Scheiben Räucherlachs
250 g Hüttenquark
150 g Tafelmeerrettich
Bunter Pfeffer aus grünem, schwarzen und rosa Pfefferbeeren
8 marktfrische Radieschen
etwas Oliven-Limonenöl
etwas frische Gartenkresse
Zubereitung
Buchweizenmehl und Backpulver trocken mit einem Holzlöffel vermengen.
Die 6 Eier trennen in Eigelbe und Eiweiß.
Die Butter mit dem Salz mit Hilfe des Handrührgerätes (Beseneinsatz) schön weiß und schaumig rühren. Anschließend nach und nach die Eigelbe zugeben bis eine cremige Emulsion entsteht. Darauf achten, dass Butter und Eigelbe Zimmertemperatur haben. Nun das Handrührgerät auf eine kleinere Stufe stellen und abwechselnd in kleinen Schritten die Mehlmischung und die lauwarme Milch unterrühren. Die Masse mit dem Spinatpüree, den Wildkräutern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Steinpilzpulver würzen und abschmecken.
Das Handrührgerät reinigen und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Dafür zuerst das Handrührgerät auf kleinster Stufe einschalten und das Eiweiß schaumig schlagen. Nach einer Min. das erste Drittel des Zuckers hinzugeben und die Geschwindigkeit des Handrührgerätes um eine Stufe erhöhen. Nach weiteren 1-2 Min. das zweite Drittel des Zuckers dazugeben. Das Handrührgerätes wird auf ¾ Stufe hochgestellt. Nach einer weiteren Minute das restliche Drittel Zucker zugeben und bei voller Handrührgeschwindigkeit unterarbeiten. So lange weiterrühren bis ein matt glänzender stabiler Eischnee entstanden ist. (Wenn sich ""Schneewölkchen"" bilden, dann wurde der Eischnee zu lange geschlagen.)
Nun den fertigen Eischnee mit Hilfe des Handrührgerätes auf kleinster Stufe unter die Waffelmasse arbeiten. Eventuell die Masse nochmals leicht nachschmecken.
Das Waffeleisen auf ca. 80 % der maximalen Leistung vorheizen. Grünes Licht zeigt an, dass die voreingestellt erwünschte Temperatur erreicht ist. Die Ober- und Unterseite des Waffeleisens nun mit etwas Butterschmalz oder mit Trennfettspray behandeln, damit die Waffeln nicht festkleben. Pro Waffel eine Teigmenge von ca. 8 cm Durchmesser (in etwa eine Kelle voll) in das Waffeleisen geben. Waffeleisen schließen. Erscheint grünes Licht sind die Waffeln fertig.
Anrichten der Vorspeise:
Den Räucherlachs und die Kräuterwaffeln auf den Tellern anrichten. Den Hüttenquark mit feinem Salz und Meerrettich pikant abschmecken und mit Hilfe eines nassen, heißen Suppenlöffels Nocken formen. Diese mittig zwischen Räucherlachs und Waffeln platzieren. Nun mit Radieschen, frischer Kresse und geschrotetem buntem Pfeffer garnieren und mit Oliven-Limonenöl vollenden.
X