Rinder Entrecôte mit roten Salzzwiebeln

Rinder Entrecôte mit roten Salzzwiebeln
Zutatenliste
Für das Rinter Entrecôte:
1 gut gereiftes Rinder Entrécôte Steak (ca. 350 g)
1 TL schwarze Pfefferkörner
etwas Butterschmalz
naturbelassenes Salz
3 kl. Schalotten
1 Knoblauchzehe
70 g Butter
1 Stängel frischer Rosmarin
5 Stängel frischer Thymian
Für die roten Salzzwiebeln:
8 rote Zwiebeln
ca. 600 g grobes Meersalz
Für die Essigreduktion:
300 ml kräftiger Rotwein (z.B. Merlot)
100 g brauner Rohrzucker
4 cl Cassis Essig
3 Lorbeerblätter
100 ml roter Portwein
6 cl Alter Sherryessig
10 Stängel frischer Thymian
2 Stängel frischer Rosmarin
feines Meersalz
Zubereitung
Zubereitung Rinder Entrecôte: Das Sous Vide Gerät mit Wasser befüllen und auf 55 °C vorheizen. Den schwarzen Pfeffer mörsern damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Eine Seite des Steaks mit dem geschrotetem Pfeffer einmassieren, anschließend im Beutel mit Hilfe eines Vakuumierers vakuumieren. Das marinierte Entrecôte 35 Min. im Sous Vide Gerät garen.
Nun im Anschluss eine Eisenpfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen und in der heißen Pfanne beidseitig kräftig anbraten. Dabei das Steak alle 20-30 Sek. wenden bis es von beiden Seiten eine kräftige Bratfarbe angenommen hat. Das Steak auf ein Gitter legen und 3 Min. ruhen lassen. 
Währenddessen die Schalotten schälen, halbieren und die Hälfte in je 3 Segemente schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Die frische Butter mit den geschnittenen Schalotten und der halbierten Knoblauchzehe in die noch warme Eisenpfanne geben, die Butter leicht salzen und bei nicht zu starker Hitze aufschäumen lassen. Die frischen Kräuter hinzugeben und das Steak erneut beidseitig kurz anbraten. Dadurch wird das Steak auf Serviertemperatur gebracht und bekommt dabei gleichzeitig einen frischen ""kräutrig-butterigen"" Geschmack.

Zubereitung Rote Salzzwiebeln: Den Ofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Das grobe Meersalz ca. 3 cm dick auf einem Backblech verteilen. Die roten Zwiebeln mit Küchenkrepp säubern und mit etwas Abstand einzeln auf das Meersalz setzen. Die Zwiebeln bei 200 °C auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Zwiebeln im eigenem Saft ca. 25-40 Min. (je nach Größe) garen lassen. Die Zwiebeln sind gar, wenn sie sich weich anfühlen. Anschließend die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, etwa 20 Min. abkühlen lassen und dann vorsichtig die äußeren Schalen entfernen.
Während der Garzeit der Zwiebeln den Sirup vorbereiten. Merlot, Rohrzucker und Lorbeerblättern zusammen mit dem Essig in einem Topf köcheln lassen und dadurch reduzieren. Im Anschluss die restlichen Zutaten hinzugeben und alles kurz aufkochen lassen und abschmecken.
Die geschälten Zwiebeln halbieren und zusammen mit dem Sirup und dem Steak dekorativ anrichten.
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