Spinat-Crêpes mit Quark und Zucchini-Erbsen-Salat

Für die Spinat-Crêpes:
200 g Buchweizenmehl
4 Eier
500 ml Mandelmilch
75 g junge Spinatblätter
50 g Rucola
Blätter von 1 Bund glatter Petersilie
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Olivenöl
Für den Zucchini-Erbsen-Salat:
2 Zucchini (ca. 260g), in Stifte geschnitten
120 g TK-Erbsen, aufgetaut
1 Hand voll Erbsen- oder andere Sprossen
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Ziegenfrischkäse
1 Zitrone, in Spalten geschnitten

Für die Crêpes das Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch, Spinat, Rucola, Petersilie, Pfeffer und Salz zu einer glatten Masse pürieren und für eine halbe Stunde ziehen lassen.
Den Crêpesteig portionsweise auf den Crêpes Maker verteilen und garen.

Die Zucchini mit Mr. Twister mit Aufsatz 2 zu Spiralen drehen , Erbsen, Sprossen, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die fertigen Crêpes mit dem Salat garnieren.

Die Crêpes auf Tellern verteilen und jeweils mit etwas Quark, Salat und Zitrone anrichten.