Weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück

Weihnachtlicher Bio-Schweinerücken am Stück
Zutatenliste
Rezept für 4 Personen
Für den Schweinrücken:
800 g Bio Schweinerücken küchenfertig pariert (Zimmertemperatur)
feines naturbelassenes Bergsalz
3 TL schwarzer geschroteter Pfeffer
3 TL gemahlenes Lebkuchengewürz
3 EL Schwarzwälder Tannenhonig (ersatzweise Bienenhonig)
ca. 30 g Butterschmalz
Für die Glasur:
60 g Butter
300 ml trockener Weißwein mit Säure (z.B. Riesling / für Kinder ersatzweise mit Apfelsaft)
1 Zimtstange gebrochen
etwas Salz
3 Zweige Rosmarin (1 Rosmarinzweig für die Garnitur)
8 getrocknete Dörraprikosen (halbiert)
8 getrocknete Feigen (in grobe Würfel geschnitten)
200 g geröstete gebrochene Nüsse (z.B. Pinienkerne, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln)
Zubereitung
Das Sous Vide Gerät auf 60 °C und 5 Stunden Laufzeit einstellen.
Den Schweinerücken rundherum salzen. Je die Hälfte des Pfeffers und des Lebkuchengewürzes mit einem Löffel Honig vermischen und den Schweinrücken rundherum einmarinieren. Nun den Schweinrücken mit einem Vakuumierer vakuumieren und im Sous Vide Gerät garen.
Ca. 30 Min. vor Ende der Garzeit die Glasur vorbereiten. Dafür die frische Butter mit Weißwein, Zimtstange und dem restlichem Pfeffer in einer kleinen Pfanne oder Sauteuse mit ca. 20 cm Durchmesser aufkochen und mit Salz und gezupftem Rosmarinnadeln würzen. Nun die Trockenfrüchte, Nüsse und den restlichen Honig zugeben. Alles leise köcheln bis eine Glasur entsteht. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Den fertig gegarten Schweinrücken aus der Folie nehmen und in einer separaten Pfanne in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Dabei ist es wichtig, den Schweinerücken alle 20-30 Sekunden wenden. Den Braten beiseite stellen, das Fett aus der heißen Pfanne abgießen und den Bratenfond mit etwas Weißwein ablöschen. Anschließend den Bratenfond zur Glasur geben. Die Glasur nochmals bis zur Bindung einkochen und mit Salz und dem restlichen Lebkuchengewürz vollenden. 
Anrichten:
Das Bratenstück entweder ganz oder schon in 8 Tranchen auf eine vorgeheizte Servierplatte setzen und die komplette Glasur auf der Oberfläche verteilen. Mit dem letztem Rosmarinzweig garniert auf der Tischmitte servieren.
Garnieren
Winterliches Spitzkohl-, Rosenkohl- oder Wirsinggemüse sowie ein leckeres Kartoffelpüree passen hervorragend dazu.
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